Fregola Sarda Smart Restaurant Urban Mood

Dalla Sardegna un regalo sotto forma di chicchi dorati: la fregola!

Una preparazione di pasta dal sapore antico, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, solo la provenienza è certa: la fregola sarda è una preparazione tipica isolana e proprio per questo ben si addice ad essere condita con il pesce. Nel nostro Smart Restaurant è presente nel menu extra e ve la proponiamo con cozze e vongole.

Un’origine antichissima, come minimo millenaria: questo tipo di pasta veniva già prodotto ed esportato nel decimo secolo. La fregola è tipica della zona di Cagliari e Oristano, dove viene solitamente accompagnata da un sugo a base di frutti di mare. È tradizionale quella con le arselle, una tipologia di vongole caratteristiche del Mediterraneo, piccole e delicate.
La denominazione di fregola, o fregula, deriva dal latino fricare, ovvero sfregare. È probabile un’analogia anche con il significato dialettale di fregola, inteso come l’insieme delle uova deposte dai pesci. Lo sfregamento con i quale vengono prodotti i chicchi di fregola ricorda il caratteristico sfregarsi delle femmine contro i sassi al momento di deposizione delle uova, movimento che avviene anche durante il corteggiamento.

Cos’è la fregola sarda

Gli ingredienti sono molto semplici, quasi primitivi: semola di grano duro, acqua tiepida salata e un quantitativo abbastanza importante di pazienza. Eh sì, per una fregola come da tradizione, i grossolani chicchi dorati vengono impastati uno a uno in un grosso piatto di terracotta, detto fregulera. Attraverso un continuo movimento dei polpastrelli delle dita, la fregola viene impastata attraverso lo “sfregamento” di semola e acqua. Le piccole sfere prodotte, dal diametro che varia dai 2 ai 6 mm, vengono poi fatte asciugare per una giornata intera e infine passate in forno, dove assumono il tipico colore giallognolo-bruno e il caratteristico sapore tostato.

Preparazione della fregola

Mentre per produrre le “palline” di fregola sarda ci vuole moltissimo tempo, al contrario la cottura è decisamente rapida: bastano infatti dai 5 ai 10 minuti, a seconda della dimensione delle sfere. Il metodo di cottura non varia a seconda dell’accompagnamento: che si tratti di zuppa o di sugo, la fregola va cotta insieme al suo stesso condimento. Questo metodo permette di farle assorbire quanto più sapore possibile: i chicchi aumenteranno di volume tendendo a gonfiarsi.
Sono innumerevoli i sughi e i condimenti che si abbinano alla fregola, tutti tipicamente mediterranei. Oltre ai tipici frutti di mare, la fregola è ottima con le melanzane, con la bottarga, con la cernia, con le seppie o i calamari o in zuppe di pesce.