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Troccoli pugliesi

L’Italia si scopre in lungo e largo attraverso i sapori locali… Arriviamo in Puglia per gustare i troccoli, una prelibatezza regionale non inferiore alle più famose orecchiette, che il nostro Chef propone impiattati con broccoli, pomodori secchi e olive di Gaeta.

Il troccolo è una pasta lunga, fatta a mano con semola di grano duro. È originaria della regione pugliese, più precisamente dell’area foggiana.

Come fare i troccoli

Per ottenere questo tipico spaghetto si usa un mattarello di bronzo o di legno con lame circolari chiamato “torcolo” o “troccolo”. Lo si passa sopra la sfoglia e grazie alle scanalature vengono fuori tutte striscioline di pasta.
Un tempo il torcolo era di ferro, pesante da utilizzare, ma più preciso nel taglio dell’impasto. Oggi, invece, è preferito il legno: più leggero, più economico, ma anche meno preciso.

Troccoli e condimenti

Data la sua consistenza, il troccolo è adatta soprattutto a sughi corposi, sia di carne che di pesce. Poiché la Puglia è una terra estremamente ricca, che offre molti prodotti di qualità, alla sua preparazione possiamo unire Cime di Rapa, pomodori secchi, acciughe e molliche di pane, funghi e salsiccia…
Nei giorni di festa si usava condire questa pasta con il “ragù del macellaio” preparato con avanzi e alcune varietà di carne come agnello e maiale sempre presenti in questo tipo di ragù.