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I segreti del pane: la farina

«Pane è la più gentile, la più accogliente delle parole. Scrivetela sempre con la maiuscola, come il vostro nome.» (insegna di un caffè russo)

Il pane è probabilmente uno dei cibi più semplici al mondo: basta farina, acqua e lievito per avere il più tradizionale e squisito degli alimenti. Ma nonostante la sua semplicità, ogni Paese ha il suo pane tradizionale. Perché bastano piccole variabili nei suoi ingredienti per avere prodotti profondamente originali. Una buona conoscenza delle farine, ad esempio, è indispensabile per ottenere un buon pane.

Tipi di farina

La farina più usata nella panificazione è quella di grano tenero, che viene classificata in base al grado di raffinazione:
– 00: quella maggiormente setacciata, che contiene solo la parte più interna del chicco, ricca di amidi e con apporto di fibre pari a zero;
– 0: ha un elevato contenuto in amidi e un minor apporto in grassi e fibre, utilizzata per panificazioni casalinghe o per il pane bianco comune;
– 1: meno raffinata delle precedenti per la presenza di un maggiore quantitativo di crusca;
– 2 o farina semi-integrale: è ricca di fibre e di elementi nutritivi; dona ai panificati un colore dorato e una crosta croccante e leggera;
integrale: che contiene l’intero chicco macinato e quindi è ricca di fibre.

La forza della farina

La caratteristica della farina più importante nel processo di panificazione è la forza, ossia la capacità con il lievito una maglia glutinica forte e resistente, capace di trattenere l’anidride carbonica dell’impasto (creata durante la lievitazione), e quindi di formare le “bolle” d’aria che caratterizzano un pane ben lievitato.
La forza viene espressa con la lettere W ed è proporzionale alla quantità di proteine contenute nella farina.
Ovviamente, più proteine ci sono più la farina è forte, e questo determina la possibilità di mantenere lunghe lievitazioni richieste da lavorazioni e preparati particolari.
Purtroppo molte persone sono allergiche o intolleranti al glutine che è, come dice il nome stesso, il componente principale della maglia glutinica.

Farine con cereali diversi

Per poter consentire anche a chi ha allergie o intolleranze al glutine di gustare un buon pane, nel corso degli anni si è sviluppata una panificazione basata su farine ottenute da cereali diversi, come il kamut o il riso, che sviluppano una quantità di glutine molto inferiore e con le quali si ottiene pane altrettanto buono.

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