pancetta

Guanciale e pancetta: cosa scegliere?

Guanciale o pancetta nella carbonara e nell’amatriciana? Una disputa infinita dovuta al fatto che impropriamente i due alimenti sono considerati “equivalenti”. Guanciale e pancetta, in realtà, derivano da tagli diversi della carne del maiale, e quindi hanno un gusto, un uso in cucina e un apporto nutrizionale propri. Qui ai ristoranti Urban Mood ci piace farci guidare dal gusto: guanciale nella carbonara e nell’amatriciana come vuole la tradizione, ma anche nella nostra esclusiva ricetta della pizza boscaiola.

Facciamo subito chiarezza: anche se spesso impropriamente utilizzati come sinonimi, guanciale e pancetta derivano da tagli diversi della carne del maiale, e quindi hanno un gusto, un uso in cucina e un apporto nutrizionale propri.
Quando si parla di eccellenze gastronomiche, ciò che fa la differenza è quel “gusto in più e diverso” che offre la selezione delle materie prime. Così non possiamo non riproporre una disputa che da sempre scalda gli animi dei buongustai: guanciale contro pancetta!

La pancetta

Ce lo dice il nome: la pancetta deriva dal grasso sottocutaneo della pancia del maiale. Dopo essere stata opportunamente salata e insaporita con spezie (la ricetta cambia da regione in regione), la pancetta può essere consumata al naturale (in questo caso è perfetta per gli arrosti!), messa a stagionare in un luogo fresco e asciutto o affumicata.
La troviamo in commercio con forme diverse:
– la pancetta tesa ha un periodo di stagionatura breve, di circa 20 giorni; può avere cotenna o meno, e solitamente viene usata come condimento o per insaporire altre preparazioni.
– la pancetta arrotolata si ottiene dopo una stagionatura più lunga della pancetta tesa; ottima per ripieni o per avvolgere carni magre, ma può essere consumata come un vero e proprio salume; è priva di cotenna.
Una parola in più merita la pancetta affumicata, troppo spesso confusa con il bacon. Questa è la pancetta più aromatizzata (anche in questo caso valgono le differenze tra le regioni); con l’aggiunta dell’affumicatura si ottiene un prodotto estremamente saporito per ottenere un prodotto ancora più saporito. Un esempio di pancetta affumicata davvero speciale è quella dell’Alto Adige.

Il guanciale

Anche in questo caso ci aiuta il nome: il guanciale si fa con la carne della guancia del maiale (di almeno 9 mesi). La carne viene condita esternamente con sale e pepe (ma la ricetta cambia da regione in regione: nel Lazio, ad esempio, è insaporito anche con aglio, salvia e rosmarino), e lasciato stagionare per almeno due mesi. Si presenta come la pancetta tesa (con minor massa grassa) e cotenna dura. Le carni acquistano un sapore molto intenso, adatto ad essere gustata sola (ottima scaldata sul pane!) o per insaporire i sughi.

I diversi apporti nutrizionali di guanciale e pancetta

Guanciale e pancetta hanno un diverso valore nutrizionale poiché derivano da tagli diversi del maiale e hanno lavorazioni diverse: cento grammi di pancetta contengono poco più di 450 calorie, con il 45% di grassi e il 40% di acqua; cento grammi di guanciale contano 655 calorie, con il 70% di grassi e 22% di acqua.

Guanciale e pancetta in cucina

Dato che la pancetta si trova più facilmente nei supermercati, spesso viene preferita al guanciale. Ma i sapori sono totalmente diversi: il guanciale, che ha una consistenza una consistenza più dura, ha un sapore molto più intenso e alcune ricette tradizionali, tra cui le famosissime “pasta alla carbonara e “spaghetti all’amatriciana”, la richiedono esplicitamente.

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